Le marché du café a beaucoup évolué ces dernières années, s'éloignant du traditionnel et du classique. Le consommateur assidu a dû se familiariser avec différents termes de l'industrie du café, allant de la variété de café aux multiples processus préalables à l'emballage du café, pour finalement arriver aux mots qui décrivent les différents types de café, parmi lesquels se distinguent le café gourmet, le café premium et le café de spécialité.

À cette occasion, nous aborderons les caractéristiques qui le distinguent en tant que café premium.

Dégustateurs ayant des connaissances spécialisées

Le café est classé selon un processus qui évalue la qualité du grain et le classe ensuite en fonction des résultats. Des dégustateurs spécialisés évaluent des paramètres spécifiques pour déterminer dans quelle catégorie se trouve chaque type de café.

Le processus d'évaluation de la qualité

L'association Américaine du Café de Spécialité définit ce processus comme le prélèvement de 300 grammes de café vert, soit la quantité de produit à analyser. Le café vert est fabriqué à partir de grains de café non torréfiés et contient plus d'acide chlorogénique (un composé chimique présent dans le café et bénéfique pour la santé) que le café torréfié. De même, la teneur en eau des grains est utilisée pour déterminer la qualité du café vert. 

Le processus de torréfaction sera entravé s'il y a trop ou trop peu d'humidité. Les défauts sont la première chose à rechercher dans cette classification. Les défauts sont classés en deux types : primaires et secondaires. Les défauts primaires comprennent le noir complet, l'aigre complet, la gousse/cerise, les grosses pierres, les pierres moyennes, les gros bâtons et les bâtons moyens.

Les défauts secondaires sont les suivants : parchemin, coque/buste, cassé/éclaté, dégâts d'insectes, noir partiel, aigre partiel, flotteur, coquille, petites pierres, petits bâtons et dégâts des eaux.

Dans ce cas, l'objectif est d'avoir le plus petit nombre possible. Toutefois, les défauts primaires sont autorisés dans le café premium (ce n'est pas le cas pour le café de spécialité). En outre, jusqu'à 8 défauts complets, y compris les défauts secondaires, sont autorisés pour être considérés comme premium. En revanche, le café de spécialité peut avoir jusqu'à 5 défauts secondaires mais aucun des défauts primaires.

Cupping

Une fois que le café vert a été classé, il est torréfié et reclassé au cours d'un processus appelé "cupping". Maintenant que les qualités et caractéristiques du café ont été évaluées, elles seront notées sur une échelle de 1 à 100, où le chiffre le plus élevé indique la meilleure qualité de café.

Les caractéristiques et attributs suivants seront évalués au cours de ce processus: parfum et arôme, corps et sensation en bouche, acidité, saveurs et notes de dégustation, arrière-goût et défauts. Le café sera considéré comme premium s'il reçoit une note comprise entre 70 et 79 et présente au moins une caractéristique distinctive, comme le corps, la saveur, l'arôme et l'acidité. Quant au café de spécialité, il doit obtenir une note égale ou supérieure à 80.

Autres caractéristiques du café premium

De nombreuses variétés de café haut de gamme et de café de spécialité proviennent de microclimats présentant des conditions d'humidité et d'éclairage spécifiques, qui confèrent à chaque café des caractéristiques uniques. De même, ces variétés de café sont généralement cultivées en haute altitude. 

En outre, la récolte du café premium est réussie parce qu'elle a lieu au moment précis, ce qui garantit la constance de la saveur et de la qualité au fil du temps.

Durabilité

Ces dernières années, la durabilité est devenue de plus en plus importante pour une variété de produits dans le monde, y compris le café haut de gamme et de spécialité. C'est pourquoi de multiples facteurs contribuant à la durabilité du produit final sont pris en compte lors de l'étiquetage du café. 

L'agriculture, qui couvre les différentes étapes de la production, est l'une des étapes les plus critiques de la durabilité. Le processus agricole doit garantir que les techniques, les équipements et les méthodes utilisés n'ont pas d'impact négatif sur l'environnement. En outre, ce processus ne doit pas affecter le caféier.

Les employés liés au processus d'exploitation agricole doivent bénéficier de conditions de travail équitables ou supérieures ; cela inclut des salaires équitables et des environnements sûrs.

Les entreprises agricoles cherchent généralement à obtenir des certifications démontrant que leurs conditions sont durables et de haute qualité en termes de produit, de travail et d'environnement.

Chez JA Coffee, nous garantissons que notre café de spécialité répond à tous les critères pour être classé comme tel. Nous développons des relations avec les producteurs et visitons les exploitations pour nous assurer qu'ils utilisent des pratiques durables qui aident l'environnement et les communautés locales. Nous travaillons avec différentes coopératives qui soutiennent les agriculteurs et leurs familles et les sensibilisent aux meilleures pratiques. Le café produit de manière responsable a tellement meilleur goût.